봄철 배달음식과 김밥 등 식중독 주의

식약처, 봄철 배달음식 식중독 주의 당부

배달음식 프랜차이즈 업체와 김밥, 도시락 등 식중독 예방 간담회 개최

퍼프린젠스 식중독 예방을 위한 대량 조리식품 안전관리 철저 당부

 

3월 28일 식품의약품안전처는 야외활동이 많아지는 봄철을 맞아 도시락, 김밥 등 배달음식으로 인한 식중독을 예방하기 위해 식품안전정보원(서울 중구 소재)에서 배달음식 프랜차이즈 업체와 간담회를 열고 대량 조리식품의 철저한 안전관리를 당부했습니다

 

기온이 상승하는 봄(3~5월)에는 클로스트리디움 퍼프린젠스균(이하 퍼프린젠스)에 의한 식중독이 많이 발생하고, 최근 배달음식에 의한 퍼프린젠스 식중독이 증가하고 있어 철저한 식중독 예방관리가 필요합니다

   * 최근 3년간 퍼프린젠스 식중독 발생건수 및 환자수는 다음과 같습니다

     ① [봄철] (2022년) 3건, 287명 → (2023년) 7건, 298명 → (2024) 9건, 277명

     ② [배달음식] (2022) 4건, 264명 → (2023) 3건, 106명 → (2024) 11건, 452명

김성곤 식품안전정책국장은 이날 회의에서 “대량으로 조리하는 배달음식은 취급에 부주의한 경우 집단식중독의 원인이 될 수 있으므로 식재료 준비와 조리·보관·운반 등에 각별히 주의해야 한다”며, “업계는 나들이철에 국민이 안심하고 식품을 소비할 수 있도록 손 씻기, 익혀먹기 등 식중독 예방 요령을 준수하고 음식점 위생등급제 활성화에도 노력해야 한다”라고 강조했습니다

다음은 식품의약품안전처의 홈페이지에서 가져온  조리 음식 취급 방법입니다

붙임1

주요 대량 조리음식 취급 방법

➀ 준비·조리 시   • 조리 전·후 반드시 비누 등 손세정제를 이용하여 흐르는 물에 30초 이상 씻기   • 과일·채소류 등은 흐르는 물에 깨끗이 씻기   • 냉동된 육류 조리 시 반드시 가열 온도·시간(중심온도 75℃, 1분 이상) 준수하고 2시간 이내 제공   • 스테이크류 등은 냉동 상태로 조리 시 표면만 익기 쉬우므로 냉장 해동 후 내부까지 충분히 가열   • 김밥 조리 시 밥은 양념과 섞은 후 충분히 식히고 재료도 익힌 후 충분히 식혀서 만들기   ➁ 보관 시   • 조리완료부터 배달까지 소요시간을 최소화하기 위해 필요한 양만큼 나누어 조리하고, 조리 직후 낮은 스텐인레스 트레이에 소분하여 즉시 냉각(보온고 60℃ 이상, 보냉고 5℃ 이하 유지)   • 조리 후 즉시 제공이 어려운 경우 작은 용기에 소분하여 냉장(5℃)보관     * 대량 조리한 음식을 소분하여 보관하면 음식의 온도를 낮추는데 용이함

 

로스트리디움 퍼프린젠스균에 대해 알아보겠습니다

 

클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens, 이하 퍼프린젠스)는 그람양성, 혐기성, 내생포자 형성균으로, 토양, 물, 동물 및 사람의 장내 등에 널리 분포하는 세균입니다. 퍼프린젠스는 산소가 없는 환경에서 잘 증식하며, 열에 강한 내생포자(endospore)를 형성하여 가열 조리 후에도 살아남을 수 있습니다.

 

퍼프린젠스 식중독의 원인 및 발생 요인을 알아보겠습니다

퍼프린젠스 식중독은 주로 대량 조리된 음식이 적절하게 냉각되지 않거나 보관 과정에서 균이 증식할 수 있는 환경이 조성될 때 발생합니다.

(1) 주요 감염 경로

• 오염된 식재료(육류, 가금류, 육류 가공품 등)를 통해 균이 유입됩니다
• 조리 후 적절한 온도로 보관하지 않아 균이 증식합니다
• 냉각 과정이 느려 포자가 깨어나 증식합니다
• 조리 후 재가열 과정에서 균이 완전히 제거되지 않습니다

(2) 위험 식품

• 육류 및 가공육(소고기, 돼지고기, 닭고기 등)입니다
• 국, 찌개, 카레, 스튜, 볶음밥 등 대량으로 조리된 음식입니다
• 급식소 및 뷔페에서 제공되는 음식입니다

퍼프린젠스 포자는 100℃에서도 1시간 이상 생존할 수 있기 때문에, 조리 후 음식이 43~47℃의 온도에서 방치되면 균이 빠르게 증식하게 됩니다.

 퍼프린젠스 식중독의 증상 및 임상 특징은 다음과 같습니다

퍼프린젠스 식중독의 증상은 일반적으로 섭취 후 6~24시간 내에 나타납니다.

(1) 주요 증상

• 복통 및 경련
• 수양성 설사(물 같은 설사, 혈변 없음)
• 메스꺼움(구토는 드물게 발생)
• 발열 없음(대부분의 경우 체온 정상)

퍼프린젠스 식중독은 비교적 경미한 형태의 식중독으로, 일반적으로 24시간 이내에 증상이 호전됩니다. 그러나 노인, 영유아, 면역 저하자에서는 심한 탈수와 합병증이 발생할 가능성이 있습니다. C형 퍼프린젠스에 의한 식중독은 드물지만, 괴사성 장염(necrotizing enteritis)을 일으켜 치명적일 수 있습니다.

 

예방 및 관리 방법은 다음과 같습니다

퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 조리 및 보관 과정에서 철저한 위생 관리가 필요합니다.

(1) 조리 시 주의사항

• 음식을 75℃ 이상에서 충분히 가열해야합니다
• 대량 조리된 음식은 2시간 이내에 급속 냉각(5℃ 이하로 보관)하여야 합니다
• 음식 보관 시 60℃ 이상(온장 보관 시) 또는 5℃ 이하(냉장 보관 시)로 보관해야합니다
• 재가열 시 75℃ 이상에서 균을 완전히 사멸해야 합니다

(2) 개인위생 및 환경 관리

• 조리 전,후에 손 씻기를  철저히 하십시오
• 도마, 칼 등 조리 기구를 깨끗이 세척·소독하십시오
• 날고기와 익힌 음식을 분리하여 교차오염을  방지하십시오

예방을 위한  조리 핵심 수칙은 다음과 같습니다

1. 75℃ 이상 충분한 가열 조리합니다
2. 5℃ 이하 급속 냉각 및 보관합니다
3. 60℃ 이상 온장 보관합니다
4. 재가열 시 75℃ 이상의 온도에서 조리하십시오
5. 위생적인 조리 환경 및 개인 위생을 철저히 지키십시오

퍼프린젠스 식중독이 가장 많이 발생하는 식품은 육류 및 육류 가공품으로 특히 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 고기 요리, 대량으로 조리된 국, 찌개, 카레, 스튜, 볶음밥 등에서 자주 발생합니다.

이러한 음식들은 대량 조리 후 적절한 냉각 및 보관이 이루어지지 않으면 퍼프린젠스 포자가 깨어나 증식하기 쉬운 환경이 됩니다. 따라서, 조리 후 신속한 냉각(5℃ 이하) 또는 60℃ 이상에서 보관하는 것이 매우 중요합니다.

 

 

 

국민 안심이 기준입니다, 식품의약품안전처

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